A CAÇA ENTRE A CULTURA, O VINHO E A GASTRONOMIA ~ Um Olhar Povoacense

Neste Seminário o Dr. Gualter Furtado afirmou novamente a necessidade de se constituir nas Furnas e no Concelho da Povoação uma Confraria do Cozido e Bacalhoada nas Caldeiras das Furnas com a Missão de defender a especificidade e qualidade destes produtos únicos nos Açores, em Portugal e no Mundo. Se o bolo lêvedo típico das Furnas já está a ser produzido por toda a Região, em Portugal Continental e até no Mundo, nem sempre com a qualidade de origem, as Caldeiras da Furnas não podem ser transportadas, logo a pureza destes produtos do cozido e bacalhoada só podem ser confeccionados nas Caldeiras do Vale das Furnas. Neste contexto, a Câmara Municipal da Povoação, a Junta de Freguesia das Furnas, os empresários da Restauração e os locais só tinham a ganhar com esta Confraria e cuja Missão ultrapassa o mero folclore das suas vestes, para ser um factor de promoção identitária, económica e social.

síntese da intervenção de ontem, do furnense Dr. Gualter Furtado, no Seminário promovido pela Confraria do Vinho Verdelho dos Biscoitos da Ilha Terceira.

1 – Introdução

A caça confunde-se com o desenvolvimento da humanidade, de tal forma que é lícito afirmar-se que não existe caça sem a humanidade, mas também o progresso da humanidade deve muito à atividade da caça, designadamente no período a seguir aos primeiros grupos hominínios que deram origem ao género humano (HOMO) e nas sociedades primitivas, providenciando proteínas, vestuário, utensílios, meios de transporte, defesa, comunicações, arte e cultura.

E se com a domesticação de alguns animais selvagens, a caça perdeu uma parte importante da sua utilidade e natureza, o certo é que ela com alguns ajustamentos e diferentes funções, atravessa várias épocas da história da humanidade e perdura até aos nossos dias.

Mesmo na atualidade a caça quando praticada com ética, segurança, com responsabilidade, respeito pelos nossos amigos cães e pelas espécies cinegéticas bravias, defesa do meio ambiente, recolhendo os cartuchos, não deixando lixo nos terrenos, respeitando a propriedade alheia, promovendo a componente social e gastronómica da caça, cultivando a amizade num relacionamento sem fronteiras e classes, converte-se num ato de afirmação da relação saudável do homem com a natureza, com os outros homens e com os animais.

Eu pessoalmente tenho a certeza de que a caça me ajudou e muito a ser uma melhor pessoa, ser mais solidário, mais culto, conhecer melhor os Açores, Portugal e um pouco deste Mundo, mais responsável e a prolongar também um pouco mais a minha vida na terra.

2 – A Caça e a Cultura

A presença da caça nas diferentes manifestações culturais, como sejam, a arte e as gravuras rupestres, a pintura, a escultura, o vestuário, a literatura, o cinema e a gastronomia, são constantes e estão documentadas desde os tempos mais primitivos do homem na Terra, os exemplos são muitos e variados:

✓ A referenciada manifestação mais antiga do mundo de arte rupestre, reproduz uma cena de caça, encontrada na ilha de Sulawesi, no Borneo, na Indonésia, estando datada de 43900 anos atrás.

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A pintura de Pieter Bruegel (1565-mestre flamengo da Renascença) popularizada como o Regresso dos Caçadores na Neve, é uma obra notável, que retrata vários elementos de uma caçada e está hoje exposto no Museu de História de Arte em Viena de Áustria.

✓ A escultura de cenas de caça, de que a antiga escultura Diana Artemísia a Deusa da Caça de Leocares, da Grécia é a mais famosa, de tal forma de que uma cópia romana da original merece honras de figurar no Museu do Louvre e com destaque. Mas diversos motivos de caça estão hoje reproduzidos na louça da Vista Alegre e da Bordalo Pinheiro, em Serviços de Louça e Peças de inegável valor, que fazem o encanto das mesas e decoração de interiores de casas portuguesas e mesmo no estrangeiro. Foi com um sentido de responsabilidade e de agradecimento à caça e ao papel que o Museu Carlos Machado pode desempenhar na nossa sociedade que ofereci a este Museu um destes Serviços completos de Louça Diana da Vista Alegre e várias Peças soltas da Vista Alegre e Bordalo Pinheiro alusivas à caça.

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O livro “As Verdes Colinas de África” (1935) de Ernest Hemingway, um Prémio Nobel caçador que descreveu a caça com uma paixão e autocrítica impressionantes.

✓ Miguel Torga no livro de contos os Bichos (1940), ele próprio caçador, descreve cada animal com um realismo que os converte quase em pessoas, o que se compreende num escritor que se descreve a si próprio com estas palavras: “O homem primitivo que nunca se resignara dentro de mim só vinha à tona em toda a sua plenitude de cartucheira à cinta. O acto venatório era para os meus sentidos o regresso à pureza original.” Como eu o entendo e até vivo.

✓ O Manuel Alegre no livro “em Cão como Nós”, converte em figura maior deste livro o seu épagnuel-bretão, no qual descreve a sua relação e o comportamento excecional deste cão de caça e desta raça, que eu pessoalmente conheço bem, já que presentemente convivem comigo quatro exemplares desta raça (a Diva, o Igor, o Dedo e o Erik) , sem esquecer a minha saudosa épagnuel-bretão de nome Pipoca, que eu imortalizei ao descrever jornadas de caça inesquecíveis que tivemos juntos atrás das codornizes no Nordeste e na Praia da Vitória, das galinholas na Montanha do Pico e das perdizes e lebres nos campos do Departamento de Flores no Uruguai. Que saudades!

✓ Aqui nos Açores refiro apenas dois açorianos referidos na Bibliografia Portuguesa de Caça, escrita por Nuno Sebastião sobre escritores que escreveram nos últimos 400 anos, livros de referência sobre a caça em Portugal, e que são o João Gago da Câmara com o seu livro “Recordações” e Gualter Furtado com os livros “Um Caçador Açoriano”, “Um Contributo para a Defesa da Caça” e “Vasco Bensaude da Cinofilia à Caça”. Nesta obra do Nuno Sebastião são apresentadas monografias e sinopses de livros de Aquilino Ribeiro, Bulhão Pato (que também viveu e caçou na ilha de São Miguel), Henrique Galvão, João Maria Bravo, Manuel Alegre, Manuel França, Padre Domingos Barroso e só para citar alguns.

Também merece neste capítulo recordar o Jornal A Caça publicado nos anos 30 do século passado como Suplemento do Açoriano Oriental, e que foi uma das primeiras publicações regulares dedicadas à caça em Portugal, com alguns artigos de grande visão como o do Senhor Vasco Bensaude publicado no seu número 7 em 1 de dezembro de 1936, no qual ele formula uma proposta concreta de gestão venatória para os Açores e introdução de espécies cinegéticas de alto valor e compatíveis com a dimensão e o clima dos Açores.

A presença da temática da caça nos Açores principalmente a partir do séc XIX é constante e inclusivamente contando com a presença de estrangeiros, como foi o caso dos irmãos Dabney, Ralph e Charles (americanos), em 1885, testemunhada por uma foto de uma caçada de ambos às Galinholas na ilha do Faial.

A caça também ficou registada em várias cenas no Cinema, como no magistral filme África Minha (1985) de realização de Sidney Pollak e interpretado por Meryl Streep, e Robert Redford, ou no filme Dança com Lobos (1980) dirigido por Kevin Costner e que mostra o mais natural da caça e o que mais cruel se revela nas matanças e incorretamente confundidas com o que é e deve ser a caça.

Mas a caça está também hoje presente em vários Museus do Mundo e de que me permito destacar o Museu da Caça e da Natureza em Paris (62, Rue des Archives-Paris) como uma referência no mundo da caça, situado num País culturalmente forte, e com mais de 2 milhões de caçadores, valorizando muito a componente cultural e gastronómica da Caça.

Em síntese, a caça faz paz parte da história e da cultura da humanidade, e aqui nos Açores também tem o seu lugar e os seus protagonistas.

3 – A Caça, a Gastronomia e o Vinho

A caça, a gastronomia e o vinho são uma trilogia perfeita e estão condenados a complementarem-se, de tal forma que um elemento destes isoladamente ou mesmo dois, não atingem a qualidade perfeita que estas três componentes alcançam quando vividas em conjunto.

É comum afirmar-se que um prato de gastronomia cinegética requer um vinho tinto, mas no que a mim se refere já os degustei, servi e recomendei com tinto, espumante, branco de várias castas e também de verdelho, a exigência é de que tem de ser de boa qualidade. Assim, se me perguntarem se uma boa Alcatra de Coelho bravo, ou, uma Galinhola à moda do Alentejo, casam bem com um vinho verdelho dos Biscoitos, não hesito em responder que sim, e não é para ser simpático, tem é de ser Bom. É, pois, muito importante nesta trilogia valorizar a Qualidade.

Tive a felicidade de ter convivido com três mulheres espetaculares em todos os sentidos, incluindo o saberem superiormente confecionar pratos de gastronomia cinegética, a minha avó paterna, a minha mãe e a minha mulher. Nasci na casa de um avô e de um pai caçadores, embora nenhum deles tivesse a paixão e a longevidade pela cinegética que eu tenho, são praticamente 60 anos que levo de exercício regular da cinegética.

O que me levou a praticar e a desenvolver com tanta devoção esta atividade, foi a minha relação desde muito novo com o mundo rural, a natureza, os animais, os cães com quem tenho uma grande proximidade e amizade, o campismo em liberdade (só possível nos finais dos anos 50 e inícios de 60), os amigos de infância e um caçador de coelhos amigo da Ribeira Quente. Ora este caldo de cultura e ambientes cultivou a necessidade de aprender a cozinhar pratos de gastronomia cinegética desde muito novo, começando pelos grelhados e mais tarde evoluindo para confeções mais exigentes, embora na gastronomia cinegética cultivar os sabores originais seja uma regra de ouro.

É, pois, com naturalidade que gosto de cozinhar e degustar espécies cinegéticas, e na nossa casa tudo o que se caça cozinha-se ou oferece-se.

Quando vamos caçar no exterior, no Winnipeg, na Argentina, no Uruguai, nas Ilhas, ou, mesmo cá em casa, não são raras as vezes que Gualter está de serviço na cozinha, e a preparar pratos de gastronomia cinegética. Já preparei pratos de javali, coelho bravo, lebre, várias variedades de patos e gansos, pombos das rochas, pombo bravo e torcaz, rolas, tarambolas, perdizes, galinholas, codornizes, e tordos, tudo espécies que já cobrei.

No presente, as espécies que gosto mais de cozinhar e faço-o sempre com muito gosto, são a Galinhola, a espécie mais nobre da caça menor nos Açores e no Mundo, uma ave que é um Tesouro dos Açores e que importa garantir a sua sustentabilidade, disciplinando a sua caça e não destruindo o habitat natural das ilhas açorianas, já que ela só sobrevive se for num meio ambiente preservado, a outra espécie cinegética, são os pombos das rochas, a espécie mais abundante das 8 ilhas açorianas onde legalmente se pode exercer o ato cinegético, e por sinal a espécie cinegética menos valorizada, mas que pode proporcionar excelentes canjas e pratos fabulosos de gastronomia, o segredo está em proporcionar-lhes uma cozedura prévia antes de serem estufados, guisados ou mesmo assados.

Razão por que considero adequado partilhar uma receita de feijoada de pombo das rochas e que costuma ser muito apreciada pelos meus amigos e companheiros de caça:

Receita | Feijoada de Pombo

Ingredientes:

• Pombo torcaz ou pombo das rochas

• Cebolas

• Cenoura

• Chouriço

• Toucinho fumado

• Feijão (pode ser de lata)

• Alho

• Louro

• Pimenta

• Sal

• Cravinho

Confeção:

• Coza os pombos com a cebola, alho, louro, pimenta, sal e cravinho a gosto;

• Depois desosse os pombos;

• À parte, faça um guisado com cebola, cenoura laminada, chouriço e toucinho fumado. Junte o caldo onde coseu os pombos e, quando estiver pronto, acrescente os pombos desossados. Apure durante pouco tempo no guisado. Finalmente, adicione o feijão (que pode ser de lata). Deixe ao lume cerca de 7 a 10 minutos para apurar.

Sugestões:

• Acompanhe com um bom vinho tinto de qualquer região do país (e para ser bom não é necessário ser caro);

• Nos Açores, recomendo como sobremesa uma fatia de ananás de São Miguel e uma queijada da Vila Franca ou uma Dona Amélia da Ilha Terceira;

• Se estiver no Continente, aconselho uma talhada de melão como sobremesa ou um pastel de feijão, típicos de Torres Vedras.

Finalmente, não gostaria de terminar este trabalho sem referir o papel fundamental que as Confrarias e Academias tem na preservação e promoção da Gastronomia Cinegética, e do Vinho, enquanto Instituições que primam pela Qualidade e defesa da Cultura da nossa Ilha, da nossa Região e do nosso País.

Foi com este propósito que aderi desde a primeira hora ao desafio do Olívio Ourique de criarmos uma Confraria de Gastronomia Cinegética dos Açores, com sede na Ilha Terceira e que conheceu momentos de Glória na realização de eventos aqui na Ilha Terceira e na Ilha do Pico, os Açores ficam a dever esta ao Olívio, amigos e cozinheiras Terceirenses que se disponibilizavam para confecionar pratos fabulosos do nosso património gastronómico cinegético. Neste momento fruto de diversas circunstâncias este projeto está adormecido, mas é uma iniciativa de futuro.

Mais recentemente fui entronizado como Acadêmico e Confrade da Academia Gastronómica e Cultural da Caça, a maior organização a nível nacional nesta área e que tem como principais dinamizadores e referências o Dr José Lemos de Carvalho como Grão-Mestre e o Dr Arlindo Cunha como o seu Mestre Principal, trata-se de uma Academia que muito tem contribuído para elevar a caça a um nível de grande qualidade, demonstrando que caçar é muito mais do que o ato de matar, e é sim, um meio muito importante para a valorização do mundo rural.

Em relação ao papel da caça no Turismo é decididamente uma mais valia, como acontece em várias Regiões do País, mas nos Açores temos primeiro de por “ordem” no setor da caça, debelar os vírus, designadamente no coelho bravo, que está a afetar pela negativa a sua dinâmica populacional e criar as condições junto dos caçadores para que legalmente possa ser comercializada a carne das espécies cinegéticas e chegue aos restaurantes, em síntese, falta-nos percorrer um longo caminho, mas tal não impede que já hoje possa ser degustada entre familiares, amigos e convidados.