ENTREVISTA AO FURNENSE PAULO ALEXANDRE MENDONÇA COSTA

Esta entrevista foi conduzida por mim ao furnense Paulo Costa em 2012 e hoje transcrevo-a com muito gosto para o meu blog pessoal a fim de ficar registado.

Sempre que forem escassos acontecimentos/notícias do nosso concelho voltarei a postar acontecimentos já publicados e que acho relevantes de serem revistos pelos seguidores de Um Olhar Povoacense.

   

Nasceu a 27/09/1986 é filho de Ana Isabel Cabral Mendonça Costa e Carlos Alberto Lopes Costa, Paulo Alexandre Mendonça Costa, atual chefe e sócio do Bar Caldeiras e do Restaurante Caldeiras & Vulcões é um Furnense com queda para misturar sabores e aromas na sua cozinha onde nos trás simultaneamente recordações clássicas e tradicionais através da sua visão contemporânea repleta de surpreendentes sensações.

As suas primeiras recordações de cozinha são do seu fascínio com a azáfama e o aroma de bolos lêvedos frescos feitos pela mão de sua mãe. Relembra também as primeiras aventuras na cozinha ainda no início da adolescência que levaram o chefe Paulo a decidir em 2005 tirar um curso profissional na área de cozinha. Submete nesse mesmo ano uma candidatura para o Curso Técnico de Cozinha e Pastelaria na Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada no qual ingressa em 2006.

Fomos ao encontro deste jovem Povoacense que nutre uma enorme paixão pelo seu Vale das Furnas, dialogamos sobre os seus feitos e dotes culinários, que, aqui, temos a honra de reportar aos nossos leitores.

Um Olhar Povoacense – Quando despertou o teu gosto pela cozinha?

Paulo Costa – Desde sempre me lembro de gostar de estar na cozinha, mas, a decisão final veio mesmo na transição para o secundário.

O.P. – O que te levou a frequentar um curso de formação profissional?

P.C. – Como para mim era uma área profissional muito atrativa quis expandir os meus horizontes e aprender diferentes técnicas ao nível da cozinha, mas, de forma, a que simultaneamente ficasse com carteira profissional. Para mim foi sem dúvida uma aposta num futuro que me dava prazer.

O.P. – Achas que a formação adquirida nas nossas Escolas Profissionais são de boa qualidade?

P.C. – Tenho apenas a experiência da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada. No que diz respeito a esta escola acho que tem uma qualidade considerável especialmente se tiver em conta que é uma escola muito recente. A escola é conhecida a nível nacional por ter altos padrões de qualidade. Para além dos cursos básicos de formação apostam também em formação contínua para os profissionais da área se manterem atualizados, chegando mesmo a trazer vários Chefs e formadores internacionais para ministrarem estes cursos.

O.P. – Estando o Paulo familiarmente ligado ao ramo da restauração teve influência na procura da formação profissionalizada na área ou sempre foi um objetivo teu?

P.C. – Bem, na altura a minha família não tinha ainda consolidado o projeto do restaurante. A nossa aposta era no Bar Caldeiras que não pressuponha muita preparação nem certificação ao nível da cozinha. Posso adiantar que em parte foi mesmo uma escolha pessoal minha. De qualquer modo, sem dúvida que crescer num ambiente ligado à restauração terá moldado a minha visão futura.

O.P. – O Paulo participou na BTL 2008, em representação da escola profissional, na cozinha do Restaurante dos Açores. O que mais o marcou nesta passagem por Lisboa?

P.C. – Foi a primeira vez que trabalhei nesta área fora da ilha. A verdade é que me fez pensar bem. Porque é que estava a tirar este curso? A realidade de uma brigada de 10 pessoas, estar numa cozinha que tínhamos acabado de conhecer, a preparar 1700 refeições por dia, com qualidade e eficiência de fazer jus ao bom nome da escola e dos Açores ... tem muito que se lhe diga! A pressão é grande e muito real!

O.P. – Fórum das Profissões 2008 realizado na ilha do Pico, o que nos tens a dizer desta experiência?

P.C. – Este evento veio depois da BTL e foi mais uma divulgação do curso e testemunho pessoal. É um fórum para dar a conhecer os cursos profissionais e as escolas da RAA para jovens das ilhas do triângulo. Fizemos demonstração de técnicas e tipos de cozinha diferentes, nomeadamente de Sushi. Para mim foi um momento de aprender a explicar e dar pequenas formações aos participantes.

O.P. – Também participaste no evento Wine in Azores em 2008 no Teatro Micaelense. Como decorreu a tua participação neste evento?

P.C. – Foi uma boa experiência, especialmente pelo desafio de preparar pratos que emparelhassem e potenciassem os vinhos presentes na mostra.

O.P. – De todos os concursos que participaste qual o que mais te marcou?

P.C. – Tenho que escolher o Festival Internacional do Chá do Atlântico. Foi a primeira batalha de cozinha em que participei. Os concorrentes foram desafiados a criar uma ementa de três pratos de forma a realçar os vários tipos de chá regionais e confecioná-los para um júri de três elementos. Tudo isto em menos de duas horas.

O.P. – O Paulo foi premiado com uma bolsa para estágio de 6 meses no Walt Disney World, em Orlando Flórida em 2010. Como decorreu esta experiência?

P.C. – Foi diferente e inédito. É uma experiência que é difícil de pôr em palavras. Proporcionou-me crescimento tanto no campo profissional como pessoal. As pessoas foram incríveis. Trabalha-se muito, aprende-se muito, mas também há tempo para diversão. O Walt Disney World está sub-dividido do ponto de vista de organização em quatro parques, eu estava no Animal Kingdom. Na nossa área recebíamos diariamente cerca de 50 000 visitantes das mais diversas origens, inclusive açorianos. Durante esse tempo tirei também um curso de Leadership na East Carolina University, portanto tentei aproveitar ao máximo o tempo que lá estive para absorver novas experiências em pleno. Foi uma jornada diferente, inédita e num mundo completamente à parte para mim.

O.P. – A tua passagem pelo ensino profissional foi marcante e bem-sucedida. Quais as melhores recordações que guardas desse tempo?

P.C. – A camaradagem e o desafio da descoberta que me proporcionou.

O.P. – Qual o teu cozinheiro de eleição?

P.C. – Terei que mencionar três nomes que acho que são interessantes e relevantes neste momento: Chef Eric Ripert, Chef Anthony Bourdain e o Chef Ferran Adrià.

O.P. – Sabemos que o Paulo Costa é um inovador, já crias-te alguns pratos originais, de onde vem toda essa criatividade?

P.C. – Vem um pouco de todos os lados, inspiro-me no que me rodeia e nos produtos disponíveis localmente tendo em conta a sazonalidade regional. O Vale das Furnas sempre me inspirou em cores e sabores, continua a inspirar e, cada vez que saio para mais uma jornada de descoberta volto e redescubro coisas novas aqui mesmo.

O.P. – O que achas da restauração no Concelho da Povoação?

P.C. – Acho que estamos no bom caminho mas ainda agora começamos. Os que nos visitam e até mesmo os povoacenses são mais exigentes, querem experiências novas, novos sabores e uma experiência sensorial que faça jus à beleza que os rodeia. Temos que ter uma mente aberta, inovadora, flexível e recetiva às sugestões dos nossos clientes. Se a restauração e o turismo são a aposta no futuro económico da RAA temos que apostar na formação com qualidade e isto não é só na cozinha. Temos que começar realmente a valorizar os nossos produtos sem perder as suas qualidades naturais. Quase só se ouve falar no “Cozido das Furnas” e de facto é uma marca internacional mas não podemos nem devemos nos resumir a este prato, temos muito mais para oferecer e marcar pela diferença.

O.P. – Participas-te no programa “Café Central“ de Solange Vieira e Emanuel Costa na RTP-A. Em Setembro de 2011 deste uma entrevista com demonstração de uma das tuas criações para a RTP. A nível concelhio achas que o teu bom desempenho profissional é reconhecido?

P.C. – Acho que sim, de certa forma ainda estou no início da minha carreira. Mesmo assim já temos clientes regulares, do concelho, que não têm dúvidas da escolha na ementa quando entram no Caldeiras & Vulcões.

O.P. – A terminar o que mais gostarias de acrescentar?

P.C. – Gostaria de agradecer a oportunidade de partilhar alguns pensamentos com os povoacenses e convidar todos a visitarem o Caldeira & Vulcões quando tiverem oportunidade.